Esse seu NUC é usado para outra atividade? Rodo o meu em um mini PC Beelink. Tem mais RAM que o seu mas acredito que o seu deve rodar tbm. Sugiro realizar o teste com uma instalação HASSIO. Para isso, use um ssd vazio e instale a versão específica para NUC.
Toda vez que usei VM travava ou acontecia algum problema.
PS.: minha sugestão de outro ssd é para vc não perder o seu Windows. Se não tem mais utilidade, formate o HD e instale nele mesmo.