600 dispositivos zigbee acho que nehum coordenador suporta.
Você teria que ter várias redes zigbee separadas.
E mesmo com várias não é trivial, acho que precisaria de redes suficiente que interferência provavelmente seria um problema.
E pra um hotel ideal seria maximo de coisa cabeado possível, ou Ethernet ou algum protocolo serial pra ser mais confiável. Imagina se alguma interferência derruba a rede e trava hotel inteiro. E pelo mesmo motivo não é muito legal depender do HA. O home assistant é feito de vários softwares complexos tem muitos possível pontos de falha, fora que não é muito estável tem vários braking changes por ano.
Home assistant pode ser interessante pra funcionalidades avançadas mas é importante construir algo que funcione minimamente bem mesmo com HA off-line.
Por fim vai ter um bom trabalho de programação pra garantir que cada pessoa tenha acesso só aos disponíveis que ele pode controlar.
Se tiver interesse eu faço alguns trabalhos como freeelancer desenvolvendo device IoT podemos conversar sobre desenvolver dispositivos customizados pro hotel com automação já a nível de firmware.
Se não de qualquer maneira estamos aqui pra ajudar como puder mas é um desafio grande criar uma rede assim.