Começo é assim mesmo, home assistant da trabalho tem que ir aprendendo as coisas aos poucos.
Mas se quiser aprender sobre mqtt aqui tem uma guia vem completo
Pra instalar um broker a primeira parte deste tutorial ensina como instalar o mosquitto via addon
https://homeassistantbrasil.com.br/t/tasmota-mqtt-broker-mosquitto-basico
E aí você pode criar sensores mqtt de acordo com a documentação
Não desanima não esse tipo coisa que não é funcionalidade padrão do home assistant as vezes demora mesmo. eu comecei brincar no ha pra melhor autoamcao da casa dos meus pais eu ainda tava na escola, tive um montão de problema de restrições que eles impuseram por exemplo usar os módulos scenario que eles já tinham instalados, já se passaram anos tô quase acabando faculdade, já tô trabalhando como dev inclusive de iot e finalmente fiz a casa deles funcionar direito com ha só esse mês.
O começo é difícil mas vale a pena conforme você vai adquirindo conhecimento as possibilidades são infinitas.
Você está tentando reproduzir projetos que vai além do trivial, esses projetos geralmente são criadas por pessoas que trabalham com tecnologia e tem conhecimento avancado, e na maiorias das vezes são criadas pra uso próprio então facilidade de uso não é prioridade. Então da um trabalho mas uma hora vai.